Pour participer à une discussion sur cette question au magazine Moteur de recherche animé par Matthieu Dugal, j’ai comme chaque semaine fait des tonnes de lectures, puis tenté de brosser un portrait, bien incomplet, de la question. En voici quelques fragments et traces, en format dossier de recherche loooong avec coquilles, pour ceux qui veulent compléter l’écoute de notre duo conso (avec le collègue Stéphane Garneau) qu’on peut entendre ici en différé!
À court terme, l’avenir est plutôt sombre pour une majorité de restaurateurs, alors que les propriétaires indépendants arrivent au bout de leurs maigres économies, sans la perspective de remplir leurs coffres avec les revenus générés par des hordes de touristes. Les annonces de fermetures se succèdent, et bien d’autres suivront. Même avec le déconfinement progressif et l’éventuelle réouverture des restaurants, la situation restera très difficile pour plusieurs dont les installations sont peu adaptées à la distanciation physique, autant pour leur personnel que pour leurs clients. La peur d’être contaminé combiné à la récession risque de limiter considérablement les dépenses des ménages en restauration en salle, alors que la pandémie cause des pressions haussières sur les denrées.
L’avenir appartient donc à ceux qui arriveront à réinventer leur modèle d’affaires pour être moins dépendants de leur salle à manger intérieure, et qui trouveront le moyen d’offrir une « expérience » gustative sécuritaire et rentable. Gros programme, mais essentiel, car les restaurants font partie du tissu social et le patrimoine gastronomique est une composante importante du paysage culturel de nos villes et de nos régions.
Impact de la pandémie sur la restauration et initiatives pour survivre
La pandémie a affecté tous les joueurs dans l’alimentation. Certains sont cernés d’épuisement : je pense aux épiceries, ainsi qu’aux agriculteurs qui essaient de planter sans le personnel qualifié habituel. D’autres sont rongés par l’anxiété, nommément les restaurateurs entièrement fermés, qui voient leurs réserves fondre ou leur endettement augmenter, et qui craignent et souhaitent en même temps la réouverture, en pleine récession, pressions haussières sur le prix des denrées et crise sanitaire non terminée. Enfin, certains cumulent les deux, épuisement et anxiété, alors qu’ils sont en opération partiellement, tentant d’adapter leur modèle d’affaires à l’absence de salle à manger et de terrasse.
Dès le début, il y a eu des annonces de fermetures : la pizzeria Vesuvio a mis la clé sous la porte après 63 ans d’opérations, au grand drame de plusieurs Torontois. Presque au même moment, le Bar Chez Roger à Montréal annonçait sa fermeture définitive, après plus de 80 années de service au table. Plusieurs autres ont ou vont fermer, partout au pays. Au Québec, le Ministre de l’Économie, Pierre Fitzgibbon aurait dit en commission parlementaire que 1000 restaurants cessent normalement d’opérer chaque année et que le nombre de faillites et de fermetures pourrait être beaucoup plus élevé parmi les près de 21 000 restaurants de la province. L’Association des restaurateurs du Québec s’attend à des milliers de faillites (en 2018, il y en avait eu 257 selon les chiffres publiés par La Presse). De la restauration rapide jusqu’aux grandes tables de la gastronomie pour très riches, la pandémie menace la survie des restos et force la réinvention ou la capitulation.
De plus, le retour aux fourneaux de plusieurs personnes peut être vu à la fois comme une menace et une occasion à saisir. Menace parce que plusieurs peuvent maintenant se patenter un repas de qualité plus aisément qu’avant la crise et continueront, dans le contexte où la COVID-19 reste une menace réelle et où les revenus des foyers sont menacés, de développer leur pratique culinaire. Menace également parce que certains auront maintenant des attentes plus élevées… mais opportunité parce que plusieurs auront développé un bien plus grand respect pour les artisans de l’alimentaire et parce que – j’en serai! – certains auront envie de manger des plats qu’ils ne voudront toujours pas se préparer (non, je me ferai ni sushis ni croissants véganes aux pistaches…)
Le haut de gamme
Certains – comme le chef Guy Savoy, du restaurant du même nom (3 étoiles Michelin) de Paris – croient que ceci n’est qu’une parenthèse et que l’après sera comme l’avant : d’ailleurs, il offre sa soupe d’artichaut à la truffe à 168 $ en version pour emporter en ce moment, on ne sent pas qu’il se prépare à offrir une carte plus sobre, pour tenir compte de la récession. S’il a hâte d’ouvrir de nouveau, conscient que les touristes ne seront pas présents, il envisage d’envoyer ses troupes au domicile de ses riches clients, sorte d’extension de sa salle à manger, en peut-être moins risqué…
Le Guide Michelin poursuit ses activités et travaille à sa prochaine édition. La Presse relevait que cette attitude est très différente de ce qui avait été fait pendant la Seconde guerre mondiale, le Guide Michelin ayant stoppé ses parutions à l’époque et repris son palmarès cinq ans après. La célèbre enseigne-critique a lancé quelques initiatives pour aider l’industrie, dont l’achat de repas à l’avance et la création d’un « baromètre de la réouverture » pour suivre et accompagner les 3413 restaurants auquel elle accorde son attention : le baromètre, qui affichait 21 % de réouverture au 20 mai, n’est toujours pas en ligne, mais selon Food & Sens, il sera publié prochainement.
Toutes les grandes tables étoilées – ou non – n’affichent pas l’inébranlable confiance de Guy Savoy et du Guide Michelin. Plusieurs chefs ont fait des déclarations très inquiètes. Des guides ont plutôt annulé ou reporté leurs palmarès et désignations annuelles des meilleurs des meilleurs…
Les tables les plus dispendieuses d’ici ont pris différentes approches, certaines restant fermées en attendant le retour à la normale. Plusieurs tentent de maintenir le lien avec leur clientèle, voire même d’en attirer une nouvelle en offrant des produits pour emporter ou en accélérant le développement de leurs produits dérivés. Ainsi, un spaghetti au homard, à 75 $ pour deux ou un poulet entier en fricassée aux morilles, pour 65 $, on peut aller ramasser ça à Montréal chez Joe Beef. Des plats Signé Toqué!, ça se récupère à Montréal et au Dix30, avec instructions de cuisson. Et les boîtes de repas signées Jérôme Ferrer lancées il y a quelques mois se sont multipliées et diversifiées; elles peuvent maintenant être livrées dans un plus large territoire autour de l’Île de Montréal. Par contre, dans le haute-gamme, très peu optent pour la livraison de plats chauds, ce type de cuisine y étant peu adapté : on préfère fournir des instructions de cuisson aux clients pour que ce soit juste à point.
Les chaînes de restauration rapide
À l’autre bout du spectre, les chaînes de restauration rapide vivent la pandémie différemment selon qu’elles soient habituellement centrées sur le service au volant, les plats pour emporter ou l’expérience en salle à manger.
Dans un article, le New York Times rapporte que les ventes au service au volant pour certaines grandes chaînes comme McDonalds représente en temps normal jusqu’à 70 % des ventes, et cette portion des activités se serait maintenue depuis le début de la pandémie. Des restaurants américains sans service au volant, mais avec de grandes aires de stationnement ont d’ailleurs transformé ces lieux en service à l’auto, les employés prenant et apportant les commandes aux voitures, gantés et masqués (ça me fait penser au service à l’auto des Pierreàfeu et au défunt service en patin à roulettes!).
Bref, toutes les chaînes de restauration rapide capables de servir les automobilistes sont en meilleure posture que celles dépendant strictement de l’expérience en salle à manger. Les commandes tendraient même à être plus grosses par ailleurs, les gens s’organisant pour avoir des restants (commentaire éditorial : ouf, des restants de McDo, ça doit être dégueu sur un moyen temps!).
Malgré ce qui précède, la situation n’est tout de même pas facile, parce qu’à la perte d’au moins 30 % des revenus s’ajoutent des dépenses pour adapter les opérations aux mesures de distanciation, opération complexe dans des espaces très exigus et le moindre faux-pas pourrait mener à une éclosion… et donc une fermeture. Certains ingrédients – notamment le bœuf! – sont plus difficiles à trouver. Et les poches des consommateurs sont de plus en plus vides. Difficile dans le contexte d’augmenter les prix, malgré les coûts d’opérations augmentés : les menus doivent donc être épurés et simplifiés (Business Insider rapporte qu’aux États-Unis, McDonalds a retiré plusieurs items de sa carte, dont les salades!) pour éliminer tout ce qui complique la préparation et rapporte trop peu.
Plusieurs restos minute sans service au voulant mais pourtant habitués au « pour emporter » sont néanmoins très affectés à cause de leur localisation : qu’on pense par exemple à ceux opérant dans les food court des centres commerciaux et au bas des tours à bureaux et des centre d’affaires!
L’entre-deux : du greasy spoon au restaurant familial, en passant par les petites tables spécialisées et les grandes bannières
Entre la fine gastronomie et le fast-food existent une grande diversité de restaurants, avec une capacité d’adaptation plus ou moins grande.
Photo Véronick Raymond
Certaines grandes bannières ont accéléré des projets de produits dérivés : c’est le cas de La Cage, brasserie sportive (anciennement La Cage aux Sports) qui proposait déjà quelques produits à l’épicerie (dont ses bouchées au tofu). Passant de 3200 employés à 50 du jour au lendemain, l’entreprise a réagi en bonifiant son offre pour emporter et en livraison. Mais ça reste beaucoup d’emplois perdus…
Certains restaurants indépendants tentent l’expérience du « pour emporter » et de la livraison : l’équipe de Boswell Brasserie Artisanale à qui j’avais parlé en mars tient le coup avec son service de livraison maison bière et repas chauds, du mercredi au dimanche…
Mais tous n’ont pas des produits qui s’adaptent bien à la livraison ou au pour emporter. Par ailleurs, la situation et les perspectives d’avenir ne sont pas les mêmes en ville, en banlieue et en région rurale, et selon le type de clientèle qu’on dessert (les « locaux », les « villégiateurs » et les « touristes »).
Bref, tout le monde souffre, chacun réagit à sa façon, mais rares sont ceux qui font du profit avec la restauration en ce moment… Dans le monde de l’après COVID, certains maintiendront probablement quelques-unes des opérations qu’ils testent présentement, pour garder une plus grande diversité de sources de revenus et ne plus exclusivement dépendre des revenus en salle à manger. Mais plusieurs ne se rendront pas là et fermeront avant.
Expériences de réouverture ailleurs dans le monde et pistes pour la réinvention
Food&Sense documente brièvement les démarches de réouverture dans le monde de la restauration un peu partout dans le monde. Et si quelques pays – la Chine et la Corée du Sud entre autres – ont ouvert puis refermé leurs bars et restaurants, plusieurs procèdent graduellement à la réouverture de leurs établissement gastronomiques sans trop de heurts pour le moment.
En zieutant les initiatives des restaurateurs et des villes où le déconfinement est en cours, on voit un peu d’espoir…
Au Sri Lanka, où la pandémie a été vraiment bien contrôlée, avec seulement 9 morts à ce jour, les restaurants ont repris leurs opérations en adaptant leurs espaces pour s’assurer d’une distance d’un mètre (la moitié de ce que recommande l’OMS) entre les convives. Ils ne pourront faire rouler l’air climatisé, étant plutôt encouragés à mettre des ventilateurs et à ouvrir les portes et fenêtres… Moi ça me rendrait vraiment nerveuse de manger dans ces conditions à Montréal, compte tenu de la transmission communautaire beaucoup plus soutenue!
Beaucoup de pays – la Lituanie, l’Allemagne, l’Espagne, l’Italie, la Croatie, la Slovénie – rouvrent d’abord leurs terrasses, leur permettant souvent de déborder dans l’espace public, jusque dans les parcs à certains endroits, pour permettre la socialisation dans un cadre adapté à la distanciation. Plusieurs pays permettent même la reprise des activités touristiques : j’étais surprise de voir que c’est le cas dans des états très touchés, comme l’Italie et l’Espagne!
Cette semaine, le Center for Disease Control (CDC, aux E-U) a publié ses lignes directrices révisées pour la réouverture des restaurants en trois étapes, avec une liste d’adaptations à envisager https://www.cdc.gov/coronavirus/2019-ncov/downloads/php/CDC-Activities-Initiatives-for-COVID-19-Response.pdf#page=53
Enfin, au Canada, le déconfinement est en cours dans certaines provinces et diverses instructions ont été données par les gouvernements provinciaux. La firme Osler, spécialisée en droit des affaires, compile d’ailleurs dans un document les mesures imposées par province canadienne : on va le mettre en référence pour ceux qui voudraient voir se qui se fait d’un océan à l’autre.
On a donc l’occasion d’observer comment ce déconfinement se passe, d’apprendre et de s’inspirer des meilleures idées pour inventer la suite de notre vie gustative. Un guide québécois est en préparation pour la réouverture des salles à manger et terrasses de restaurants, dont la date reste encore à déterminer, et plusieurs intervenants sont consultés par le MAPAQ et la CNESST, dont des chefs de renoms et des représentants de grandes chaînes.
On peut s’attendre à toutes sortes de choses, comme :
- Les menus jetables (pauvre planète) ou le retour de l’ardoise, traditionnelle ou électronique, pour éviter la contamination par la manipulation des menus…
- La réduction du temps en salle : des mesures comme la prise de commandes avant de venir au restaurant et l’attente à l’extérieur, avec texto quand la table est prête, serviront à limiter le temps passé entre les 4 murs du restaurant
- Le costume de service comportant un masque ou une visière assorti(e) (vivement les solutions transparentes pour accommoder la clientèle vieillissante et malentendante)
- La révision des menus : compte tenu des soubresauts au niveau de l’agriculture, les restaurateurs pourraient favoriser les menus axés sur la saisonnalité. Des tables pourraient se concentrer sur la mise en valeur des produits d’ici, en espérant que les consommateurs locavores soient au rendez-vous.
- La révision de la grille tarifaire : certains opteront également pour des menus moins dispendieux, afin de tenir compte des effets de la récession sur leurs clients
- Le service sera revu pour être plus sécuritaire : gestes barrière (lavage de main) plus fréquents, frontières entre la cuisine et le service, peut-être même qu’au lieu d’avoir plusieurs personnes qui défilent à notre table, on sera servi et desservi par une seule personne gantée et masquée, peut-être avec visière. Les planches longues pour le service et les plats à prendre soi-même sur un petit chariot pouvant facilement être décontaminé : il faudra trouver des solutions pour éviter que le serveur se penche près de nous pour déposer l’assiette.
- Les buffets et les plats à partager ne sont pas sur le point de revenir au programme!
- Malheureusement, beaucoup opteront pour des solutions jetables au niveau des condiments (et peut-être même des couverts), pour éviter les étapes de désinfection : ça me fait vraiment peur pour l’avenir de notre pauvre planète (gaspillage alimentaire et beaucoup de plastique à la poubelle)… J’espère que les restaurateurs trouveront des solutions créatives à ce défi.
- Aux États-Unis et dans d’autres pays, on voit la prise de température des employés et clients à leur arrivée : je ne suis pas convaincue que cette mesure fasse partie du paysage ici…
- Je ne pense pas non plus qu’on fera signer des déclarations de bonne santé aux clients comme ça se fait dans certains pays asiatiques, mais la question de la responsabilité des restaurateurs sera probablement au cœur de quelques réflexions (ou poursuites) juridiques, comme on l’a vu avec les allergies ces dernières années…
- Des expériences spatialement différentes :
- Oui, on devrait assouplir les règles sur l’utilisation de l’espace public extérieur pour déployer les restaurants, bistrots et cafés à l’extérieur devrait nous intéresser, au moins pour les quelques beaux mois devant nous, on en a beaucoup besoin! Petites tentes dans les stationnements en banlieue, terrasses dans les rues et les parcs en ville, tables distantes sur le bord du fleuve en région…
- Des barrières de plexi aux points « chauds » des restaurants, du désinfectant sur chaque table, des portes et des poubelles s’ouvrant sans contact (je me demande vraiment comment on va faire avec les salles de bain…), des marques au sol pour diriger le « trafic » et favoriser la distanciation
- Les expériences gustatives dans des cabines vont faire leur apparition : qu’ils s’agissent de petits paravents de plexi ou de vraies petites cabines – comme les « Serres séparées » imaginées à Amsterdam, les restaurants vont devoir être créatifs pour bien utiliser leurs pieds carrés, tout en limitant la contamination d’une bulle de convives à l’autre et en protégeant leur personnel. On a même vu un restaurant de l’Ohio séparer ses tables avec des rideaux de douche transparents.
- Les salles à manger vont être réaménagées pour réduire la proximité entre les clients. On ne pourra plus écouter « la table d’à côté » pour se divertir, mais certains restaurateurs créatifs trouveront des moyens de remplir les places vides (y’en a un, avec trois étoiles Michelin, qui veut le faire avec des mannequins d’époque… spooky!). Ce sera tout un défi de rester rentable en servant moins de monde par pied carré quand les marges de profit sont déjà minces : la diversification des revenus, avec des produits pour emporter et de la livraison risque donc d’être essentielle pour un bout.
- J’ose rêver d’une encore meilleure gestion des portions, permettant de réduire les coûts des restaurateurs mais surtout le gaspillage alimentaire…
- Des mesures de communication pour rassurer la population : en plus de beaucoup de signalisation et de conseils pour stopper la propagation, on verra peut-être – comme l’ont fait les épiceries avec la COVID-19 et comme le font les autorités quand il y a des manquements sanitaires constatés au moment d’inspection – des communications publiques signalant les cas de COVID-19 présumés et confirmés dans les restaurants. Comme on peut savoir qu’il y a un problème de coquerelles dans notre boui-boui préféré, on saura ainsi quand il y a un employé infecté au café du coin…
- Des appuis financiers : l’industrie de la restauration aura besoin d’un coup de pouce pour éponger les pertes des derniers mois, subir la reprise au ralenti, encaisser les pertes de rentabilité liées à l’adaptation spatiale et à l’augmentation du prix des aliments. L’une des mesures envisagées par certains gouvernement, la Grèce entre autres, est de réduire la taxe de vente sur les repas au restaurant, une mesure facile à appliquer pour les restaurateurs et qui pourrait les aider à avoir plus de clients… à condition de créer des conditions où ces derniers se sentiront en sécurité.
Le mot de la fin… avant la reprise
Comme pendant toutes les crises, plusieurs restaurateurs tomberont au combat, incluant des très créatifs, talentueux, populaires. Pour ceux qui arriveront à se rendre jusqu’au déconfinement, le succès n’est pas garanti : il faudra rassurer suffisamment les clients pour qu’ils acceptent de venir manger au restaurant, tout en leur offrant une expérience tout de même agréable (le serveur habillé comme un préposé aux bénéficiaires dans un CHSDL zone rouge, c’est un brin stressant!) et sécuritaire, et trouver comment faire ça de manière rentable… sans faire les manchettes pour cause d’éclosion! Je pense qu’il n’y a que les théâtres et les festivals qui ont un pire programme devant eux. Et je ne blague même pas…
De la lecture complémentaire, si ça vous dit!
Restaurant and Foodservice Reopening Guidelines as of May 19, 2020
Considerations for Restaurants and Bars, Center for Disease Control
Interim guidance for restaurants and bars, Center for Disease Control
Is it safe to go out to eat?
I Was Supposed to Eat at a Restaurant. I Bailed.
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